مبادئ بالطهي

موضوع: مبادئ بالطهي الجمعة يوليو 18, 2008 1:59 am

يوجد في المطبخ عدة طرق لتنفيذ طبق ما وتختلف هذه الطرق بعضها عن بعض نظرا لاختلاف المواد فلا
يجوز سلق قطعة لحم مثلا اذا كان المفروض التحمير لذلك يجب علينا معرفة كافة انواع وطرق الطهو للحصول علي اى درجات النكهات ولتنفيذ الطبق بالطريقة الاصح.
سنتعرف علي هذه الطرق وهي.

-السلق بالغلي2- السلق من دون غلي.
3- الطهو بالبخار.
4- الطهو بالغلي البطيء
5- الطهو البطيء في وعاء مقفل
6- الشوى بالفرن
7- الخبز
8- الشواء بالحرارة المباشرة
9- القلي في زيت قليل
10- القلي في زيت عميق
11- الطهو بوعاء مقفل في الفرن

السلق بالقلي
غسل المواد دائما قبل غليها.
نضع المواد(اللحمة- الدجاج) في ماء بارد علي النار وعندما تبدأ بالغليان نلاحظ ظهور الاوساخ علي وجه الماء فيجب تنظيف سطح الماء.
عندما يغلي الدجاج نخرجة من الحلة ونضعه في حلة اخرى مع ماء نظيف يغلي والمعروف ان الماء يبدأ بالغليان عندما تصل حرارته الي مئة درجة مئوية.
للحصول علي نكهة أفضل نضع باقة عطرية مكونه من الكرات والزعتر والجزر والبصل والقرنفل
خلال عملية الغليان تخلط نكهات المواد العطرية مع نكهة الدجاج لنحصل علي مردود أفضل
في حالة سلق الخضر تكون العملية اكثر دقة لايجب وضع الخضر في الماء الا عندما يكون قد وصل الي درجة حرارة غليان الماء عندها نضع الخضر ونتركها تغلي حتي تنضج
اذا تركناها تغلي اكثر يجب وضعها بسرعة في اناء بداخلة ماء
بارد مع الثلج والهدف من ذلك ايقاف عملية السلق ويحفظ للخضر اللون والفيتامينات
قي حالة سلق اللحمة من المستحسن تحميرها فبل السلق اذ ان التحمير يحبس الخواص والنكهات القوية بداخل المواد وعندما نضعها في الماء للسلق تخرج هذه الخواص وتتوزع فيها
اما بالنسبة للسمك فمن المستحسن استعمال طريقة للسلق من دون غلي اذ ان لحمة السمك من حيث التكوين اطرى وارق باستثناء سمك اللقز.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ

السلق بدون غلى
تستعمل هذه الطريقة مع مواد دقيقة التكوين كالسمك والبيض مثلا .
عندما يغلى الماء تخفف النار تحته حتى تصبح حرارتة مابين الـ 80،الـ90 درجه مئوية ،ان لم يكن هناك ميزان حرارة يجب ان يكون سطح الماء المرتعش من دون ظهور اية فقاقيع .
يجب ان يغطى الماء كامل المواد التى نريد ان نسلقها بهذه الطريقة .
يمكن استبدال الماء بسائل اخر كالحليب ويستعمل احيانا وقتا اطول فى طهو المواد مما يساعد على استبدال النكهات والحصول على نكهه افضل .
نضع دائما فى الماء القليل من الخل الاحمر الذى يساعد على حفظ تكوين المواد.
.................................................. ..

الطهو بالبخار
البخار طاقة متخلفة عن النار ويصلح استعمالها فى الطهو كما ان هذه الطريقة تخفى خلفها خطر الحريق اذا لم ينتبة لذلك.
يدخل البخار فى عدة وصفات ويستعمل فى الاطباق الدقيقة موس الخضر او الدجاج او السمك او اللحمة كما يستعمل فى اطباق تطعيم البخار بالنكهة التى نريدها وافضل مثل لهذه الطريقة هى وصفة الكوسكوسى التونيسية فتوضع يخنة الخضر مع الدجاج واللحمة فى إناء على النار ويوضع عليها مصفاة بداخلها حبوب الكوسكوسى فالبخار المتصاعد يدخل من ثقوب المصفاة فيستوى الكوسكوسى وياخد من رائحة وطعمة البجنة .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــ
الطهو بالغلى البطىء
يتم فيه الطهو باقل قدر ممكن من السائل او الصلصة وببطء
تسلهم هذه الطريقة فى اضفاء نكهة مكثفة للطعام او الصلصة اذ يطهو الطعام والسائل معا فى زعاء واحد فيشكلان طبقا كاملا...
تلائم هذه الطريقة المواد القاسية

الطهو البطئ فى وعاء مقفل
هذه الطريقة متشابهة مع الطريقة السابقة الا ان الفرن هو باقفال الطنجرة ووضعها فى فرن متوسط الحرارة والفرق بين الفرن
والموقد هو نوعية الحرارة الموجهة الى المواد ففى الطريقة الاولى نؤمن حرارة غير مباشر .
ينبغى وفق هذه الطريقة ان تغمر المواد حتى نصفها بالسائل الذى نستعملة وان تكون عملية الطهو بطيئة لتسمح للمواد الموجوده بتبادل النكهات فيما بينها لذلك يستحسن استعمال الخضر واداخلها الى الوصفة.
عند انتهاء مدة الطهو نلاحظ انخفاضا بمستوى السائل وتغير بلونة فاذا كان قائما على ماء الطماطم نحصل بعد الطهو على سائل شديد التلوين وكثيف الملمس.
...........................................
الشوى بالفرن
هناك عدة اصناف للشوى فى الفرن ، وعلى الفحم ، وعلى السيخ . والعامل المشترك بين الثلاثة : هو انة يجب علينا التاكد من نضج المواد ظاهرها وداخلها...لذلك يجب ان تكون الحرارة معتدلة خاصة فى الشوى على الفحم او على السيخ كالشاورما.
فى جميع الحالات يتم تتبيل المواد او نقعها حتى تثقب من جهة فلا تحتاج وقتا طويلا لتنضج:ومن جهة ثانية لتمتص وتحبس نكهة النقيع والبهارات بداخلها .
ستعين هذه الطريقة فى عدة وصفات فى طرق السلق اذ من خلالها نستطيع الاحتفاظ بالخواص داخل المواد ونستخرجها ثانية وبطريقة اقوى خلال عملية السلق فنحصل على شوربة ذات نكهات ذكية

يا حلو انت يا حلووووووووووووووووووووووووووووووو
تسلم ايدك الجميله